Gastronomi Nedir ?

Gastronomi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma sanatı. Gastronominin gelişmesinde ilk önemli adım, yiyeceğini pişirmek için ateşi kullanan tarih öncesi insanla atılmıştı. Eski çağlarda Ortadoğu’da yemeğin seçilmesi, hazırlanması ve tadılması, çok özen gösterilen bir törenle yapılırdı.

Gastronomi bundan sonra iki merkezde gelişti: Roma ve Çin. Romalılar aslında kabalığa ve aşırı gösterişe kaçan şölenleriyle tanınmışlardı. Ama kurdukları çok gelişmiş karayolu ağı, birbirinden uzak bölgeler arasında hem çeşitli yiyeceklerin, hem de bunların hazırlanış yöntemlerinin yayılmasına olanak hazırladı. Doğu’da da, 10 5.yüzyıl gibi erken bir dönemde, tam anlamıyla gelişmiş bir gastronominin varlığını kanıtlayan belgeler vardır. Gastronomideki bu gelişme, ticaret, savaşlar ve kültürel özümleme yoluyla Japonya, Kore ve Güneydoğu Asya’nın birçok bölgesine yayılmıştır.

Batı gastronomisinin temelleri Rönesans’ta atıldı. Catherine de Medicis’rıin, daha sonra Fransa kralı olan II. Henri’yle evlenmesi, son derece incelikli ve karınaşık ıtalyan mutfağının ilkelerinin Fransa’ya iletilmesini sağladı. XIV., XV. ve XVI. Louis dönemlerinde daha da incelikli bir nitelik kazanan Fransız mutfağı, ilk büyük ustası Marie-Antoine Careme, bazen çok süslü bir hale gelen mutfak üslubunu basitleştirmeye ve inceltıneye çalışan Georges-Auguste Escoffier ve Fransız gastronomisinin temel ansiklopedisi Larousse Gastronomique’i (1938) yaratan Prosper Montagne ile doruğuna ulaştı.

Fransız ve Çin mutfaklarında sığır, koyun, domuz, her tür kümes hayvanı, balık ve kabuklu deniz hayvanları, otlar, kökler, baklagiller, tahıllar ve başka yerel besin maddeleri gibi çok çeşitli yiyeceklerin kullanılmasına her zaman büyük önem verilmiştir. Pasifik ülkelerinde hindistancevizi ve gölevez çoğu yemeğin temelini oluşturur. Afrika’da ise yerfıstığı çok kullanılır. Yoğurt, patlıcan, zeytin ve koyun Ortadoğu mutfağının temel maddeleridir. Hindistan ve Endonezya mutfaklarının ayırt edici özelliği baharat kullanımıdır. Latin Amerika ülkelerinin çoğunun mutfağında ana hammadde ise mısırdır. İtalya’da çeşitli biçim ve boyutlardaki makarnanın yanı sıra, birçok yörede pirinç ve bir tür mısır lapası olan polenta önde gelir.

Som ve ringa, Avrupa’nın kuzeyindeki ülkelerde çok yaygın iki balık türüdür. Japonya’da da her tür sebzeden başka pek çok balık yenir. Almanya’da, basit bir tür sucuk olan Weisswurst’tan, geyik, yabandomuzu ve yabani kuşlara kadar uzanan zenginliğiyle av etleri ve sosis çeşitleri çok tüketilir. Sebzeler, baklagiller ve tahıl dünyadaki bütün mutfaklarda kullanılan başlıca yiyeceklerdir. Kullanılacak malzemelerin seçiminde tazeliğe önem verilmesi, bölgesel farklılıklar ya da yorumların ötesinde, temel bir ilkedir. Besinlerin dondurulması ve hava yoluyla taşınabilmesi, dünyanın pek çok yerinde taze yiyecek çeşitlerinin bulunabilmesini sağlamıştır. Modern yiyecek işleme teknolojileri (konserveleme, dondurma, kurutma vb) malzeme kullanımını bölgelere ya da mevsimlere bağlı olmaktan kurtarmışsa da, bu yollarla hazırlanmış yiyecekler genellikle taze yiyeceklerin bulunmadığı durumlarda kullanılır. Seçilen malzemenin işlenmesinde ve pişirilmesinde gösterilen özen, bunların seçilmesinde gösterilen özenin devamı niteliğindedir. Burada, ancak çok uygulama yaparak ve deneyim kazanılarak öğrenilen teknikler ve tarifler önem kazanır. Japonların suşi ve saşimi’sı için çiğ balığın kağıt inceliğinde dilimlenmesi, bir çeşit jöleli domuz pirzolası olan Almanların Sulzkoteletten’i için çiçek biçimli garnitürlerin oyu 1- ması, süsleme amacıyla buz ya da yağdan heykeller yapılması, yıllar alan uğraşmalarla edinilen teknikleri gerektiren becerilerdir. Benzer biçimde, örneğin bir devlet şöleni için menü düzenlenmesi ve hazırlanması da genellikle, eğitimli, profesyonel bir kadronun son derece özenle çalışmasını gerektirir. Öte yandan gastronomi sanatı, yemek hazırlama ve pişirmenin karmaşık yöntemleriyle sınırlı değildir. Gastronomi uygulamalarının çoğu, pek çok ailenin olanaklarına ve bütçesine uygundur. Örneğin, İspanyolların ünlü paella’sı(*) ve Endonezyalıların rijsttafel’i (Hollanda dilinde “pirinç tabağı”; çevresindeki daha küçük tabaklarda çeşitli et yemekleri ve soslar bulunan terbiyeli pirinç yemeği) karmaşık yemekler olmakla birlikte, gene de evlerde hazırlanabilir.

Gastronomide yiyeceklerin hazırlanmasında özen gösterilmesi gereken başka noktalar arasında tat karşıtlığı ya da bütünleyiciliğinin sağlanması, kullanılan malzemenin yaratacağı doku ve renk uyumu da vardır. Bunlardan birincisine tatlı ve acılı Doğu yemekleri, ikincisine Danimarka’nın smorrebrod’u (üstü açık sandviç) üstündeki füme balığın yanına konan salatalık turşusu ve soğan, üçüncüsüne de beyaz ve yeşil ıtalyan makarnası örnek verilebilir. Birbirinden farklı öğeleri çekici bir bütünlük sağlayacak biçimde bir araya getirmeyi başarma duygusu, tatların ayrımına varma duyarlığı, uyum ve dengeyi gerçekleştirebilme becerisi, küçük incelik ve ayrıntıları fark etme ve bunlardan tat alma, bir sofranın sunduğu zevkleri artıran olgulardır.