Buğday (Triticum vulgare aestivum L.)
Kökeni ve Yayılışı Şekli: M.Ö 5000 yıllarına ait Irak’taki kayıtlara göre, o tarihlerde de temel besin maddesi olarak yetiştirildiği bilinmektedir. Eski Mısır mezarlarında (M.Ö. 5-6 bin yıllarında) buğday tanelerine rastlanmıştır. Anadolu ve Irak ‘ta, M.Ö. 6500 yıllarında, Çatal Höyük’te, M.Ö. 5000 yıllarına ait tane fosillerine rastlanmıştır. Bugün dünyada en fazla tüketilen temel besin maddesidir. Dünyada ve ülkemizde geniş alanlarda tarımı yapılmaktadır.
Bitkinin Özellikleri: Bir yıllık, 100 cm kadar boylanan, kamışı-sapı dik gelişen, otsu bir bitkidir. Sapın içi boştur. Yaprak, uzun, boyuna damarlı, mızrak şeklindedir. Çiçekleri başak formundadır. Başak ekseninde bir adet başakçık ve bir adet tane bulunur. Tane çıplaktır. Tanede, nişasta zengin ise ekmeklik, protein fazla ise makarnalık olarak değerlendirilir.
İçerikleri: Kepeğinde; demir, çinko, fosfor, kalsiyum gibi mineraller, D, E ve B vitaminleri, zengin karbonhidrat, yağ (%4), azotlu maddeler (%13-14), azotsuz bileşikler (%60-65) arıorganik maddeler (%5 kül), aleuron (%7), embriyo içerir.
Kullanım Önerileri: Tanenin öğütülmesi ile elde edilen unun elenmesi sonunda, kepek elek üstünde kalarak undan ayrılır. Tanenin %30’u kepektir. Kepeği zengin undan yapılan ekmeği n rengi esmerdir. Tanenin dış kabukları lif-kepek bakımından zengindir. Yulaf ve mısıra göre sindirimi biraz daha zordur. Kepekli undan yapılan fırın ürünleri, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar, kabızlığı önler. Bu maksatla, kepek, yemeklerden evvel 5-10g olarak su ile birlikte alınır. Etkisi mekanik olup, kalın bağırsağı harekete geçinmesi ile meydana gelir. Kepekli ekmek ise, kalp hastalıklarını ve bağırsak kanserini önlemede faydalıdır.
Tanenin özü-embriyosu minerallerden; demir, çinko ve kalsiyum bakımından zengindir. Bağırsak ve rektum kanserini önleyici faktörler içerir. Taşıdığı demirden dolayı, kan yapımını sağlayarak kansızlığı önler. Çimlendirilmiş tane, sinir bozuklukları ve zihinsel yorgunluğu giderir.
Ekmek, mayalanmış ve iyi yoğrulmuş hamurdan hazırlanmalı ve iyi pişirilmelidir. Pişirildikten sonra, 4-6 saat bekletillp öyle yenmelidir. Ekmek, sütle yendiği zaman besin değeri yükselir. Mide, cilt ve damar hastalıkları olanlar, taze ekmek yememelidir. Ekmek en uygun, en az ~ün bekletildikten sonra yenmelidir.
Aleuron; %12-13 protein, %7 yağ, %50 ham selüloz, vitamin yapı taşlarını, enzimleri, B ve C vitaminierini taşıdığından una karıştırılması gerekmektedir. Tane, protein ve yağ ile renk maddeleri içerir .. Renk maddeleri, una karıştığında unun rengini koyulaştırır. Zamanla, yağı okside olup acılaşarak unun kalitesini bozar. Bu yüzden, embriyo elenmeyecekse, öğütüldükten sonra kısa zamanda tüketilmelidir.
Buğday ve diğer tahıllardan arpa, mısır, yulaf, çavdarın kepeğiyle birlikte tüketilmesi, vücuttaki kanserojen maddelerin atılma sürecini hızlandırır. Bağırsak kanseri riskini %50 oranında azaltır.
